Как я полюбил готовить блюда под вакуумом

Александр узнал о су-виде 15 лет назад, но тогда устройства, которые помогали готовить блюда в вакууме, стоили очень дорого. Со временем техника стала доступнее, и он купил мультиварку с вакуумным упаковщиком. Он рассказывает, почему блюда су-вид заслуживают места и в вашем ежедневном рационе.

Как я заинтересовался готовкой под вакуумом

Впервые о су-вид мне рассказал коллега. В 2005 или 2006 году он пробовал мясо, приготовленное в вакууме, и ему очень понравилось. Коллега долго расхваливал технологию готовки, но профессиональная водяная печь стоила от 27 тысяч рублей (по меркам тех лет это около $1000).

При су-виде продукты помещают в пластиковый пакет, из которого откачивают воздух. Затем его отправляют в воду и готовят при температуре около 55–60°C. Упаковка позволяет сделать блюдо сочнее и избежать подгорания, как при готовке на сковороде. Я заинтересовался, но денег пожалел.

Через 10 лет я вспомнил о су-виде снова, когда смотрел фильм «Шеф Адам Джонс» с Брэдли Купером в главной роли — там готовили блюда с помощью этой технологии. Спустя некоторое время в продаже появились вакуумные упаковщики и мультиварки с су-видом. Недолго думая, я отвез на дачу старую мультиварку, которая не умеет готовить под вакуумом, и купил новую Redmond RMC-PM503 за 10 тысяч рублей с вакууматором RVS-M020 за 7 тысяч.

Что нужно для су-вида

Мультиварка очень разгружает от домашних дел: просто кладешь все ингредиенты внутрь, выбираешь программу и уходишь гулять с собакой. Когда блюдо готово, мультиварка переходит в режим подогрева.

У моей модели 15 программ. Девять работают при нормальном давлении, шесть — при высоком в режиме скороварки. Устройство умеет выпекать хлеб, делать йогурты, работать как фритюрница и, конечно, готовить блюда с функцией су-вид при температуре от 40°C до 100°C. Для этого нужно упаковать продукты в пластиковый пакет, положить его в мультиварку, залить водой и выбрать режим «Вакуум».

Когда готовишь блюда методом су-вид, без вакуумного упаковщика не обойтись. Он выкачивает воздух из пакетов с едой — это главная особенность технологии. На первый взгляд кажется, что покупка еще одного устройства — слишком муторная затея, но оно того стоит. Продукты в вакууме лучше сохраняют форму, теряют меньше влаги, сохраняют соки. Вакууматор упаковывает любые продукты: хлеб, мясо, рыбу, морепродукты, крупы, орехи, чай, а еще медикаменты и технику. Я пробовал вакуумировать кнопочный мобильный телефон, но в упаковке им было сложно пользоваться: пакет сильно давил на кнопки.

В комплекте с вакууматором шли рифленые пакеты. С одной стороны они покрыты армированной сеткой из ромбовидных ячеек. Она делает пакеты прочнее гладких и позволяет вакууматору выкачать весь воздух: в сетке остаются небольшие каналы для выхода воздуха. Максимальная ширина пакетов — 30 см. Этого достаточно для упаковки большого куска мяса или, например, целого лосося. Для нестандартных продуктов или объектов можно использовать рулоны: шести метров хватит на 25–30 блюд.

На первый взгляд, из-за ширины 37 см прибор может показаться громоздким, но места в шкафу для него хватило. Поэтому на кухне он мне не мешает, да и использую я его не чаще раза в неделю.

Приятный бонус: вместе с устройством идет книга с 50 рецептами блюд в вакууме. Из минусов — несъемная камера вакуумирования: если соус из пакета попадет на шов, то он окажется в этой камере, и ее придется протирать бумажной или влажной салфеткой.

Что и как я готовил

Первым блюдом стала говядина с минимальным количеством специй. Во второй раз я приготовил говядину с пряностями из книги рецептов. Открытием стали куриные грудки, приготовленные методом су-вид: каждый раз мясо получается сочным и нежным, его можно использовать как самодостаточное блюдо или в качестве ингредиента для салатов. На приготовление курицы уходит 2–2,5 часа, говядины — три.

Мясо получалось таким нежным, что от запекания и жарки я отказался: готовил в су-виде свинину, ростбифы, куриные рулеты. Потом к ассортименту добавились треска и лосось в сливочном соусе — пересушить рыбу, готовя таким методом, довольно сложно.

Пять лет назад тяга к экспериментам с су-вид поугасла. Сейчас я готовлю мясо с минимальным количеством приправ и соусов. Иногда для аромата добавляю 10–20 капель вустерширского соуса к говядине и хмели-сунели к курице.

Еще один любимый рецепт — сыровяленое мясо: вместе с говядиной в пакет нужно положить соль, сахар и налить примерно 300 мл коньяка. После удаления воздуха пакет можно положить в холодильник на трое суток, и блюдо готово.

Мультиварка и вакууматор исправно работают уже более пяти лет и, надеюсь, ломаться не собираются. Нежные курица, говядина, индейка и рыба стали естественной частью нашего с женой рациона. Конечно, при покупке общая стоимость мультиварки и вакууматора кажется существенной, мы потратили на них 17 тысяч рублей. Но если посчитать, это примерно четыре похода в хороший ресторан. То есть наша покупка уже полностью окупилась.

Итак, в чем плюсы использования вакууматора:

• Мясо получается сочным и нежным, даже куриная грудка
• Су-вид заменяет сковородку, причем мясо не подгорает, а рыба не пересушивается
• Можно готовить сыровяленое мясо
• Вкусные, как в ресторане, блюда, готовятся дома — экономия времени и денег